Có thể coi gian bếp là trái tim, là linh hồn của nhà hàng. Một nhà hàng muốn nổi tiếng cần có những đầu bếp giỏi, những nhân viên bếp xuất sắc. Những người sáng tạo ra những món ăn không chỉ ngon mà còn có “linh hồn”, “sắc đẹp”. Hôm nay, Sotel sẽ cùng các bạn tìm hiểu các vị trí cấp bậc trong gian bếp để chúng ta có một cái nhìn tổng quan về nghề bếp.
Mỗi thành viên trong gian bếp có chức năng nhiệm vụ khác nhau nhưng tất cả đều vì mục tiêu đảm bảo chất lượng món ăn, sự hài lòng của khách hàng. Từ phụ bếp đến tổng bếp, ai cũng phải thực hiện tốt nhiệm vụ của mình, tất cả phải là một tập thể thống nhất để tạo ra những món ăn không chỉ ngon miệng mà còn ngon cả mắt.
Excutive Chef – Tổng bếp trưởng/ Bếp trưởng điều hành
Tổng bếp trưởng rất hiếm khi phải tự tay thực hiện các công đoạn nấu nướng, mà chính việc quản lí bếp của một hoặc nhiều nhà hàng trong hệ thống mới là nhiệm vụ của họ. Họ phải trải qua nhiều năm kinh nghiệm khổ ải để có được vị trí này, nên mọi quyết định họ đưa ra đều góp phần định vị phong cách cho từng món ăn của đơn vị. Tuy đôi lúc vị trí tổng bếp trưởng có thể còn nhập nhằng với bếp trưởng (head chef), nghĩa là tham gia vào công việc giám sát nấu nướng hoặc quản lý những chi tiết nhỏ nhặt. Tổng bếp trưởng thường là người lên thực đơn, sáng tạo món mới, liên hệ nhà cung cấp, kiểm soát chi phí.
Head Chef – Bếp trưởng bộ phận
Bếp trưởng nhà hàng chịu trách nhiệm cho khu bếp của một nhà hàng. Và trong trường hợp bếp trưởng điều hành vắng mặt họ có thể thay người đó quán xuyến công việc. Họ có nhiều năm kinh nghiệm và chuyên môn, tuy nhiên, trách nhiệm gánh vác của họ cũng rất nặng nề. Công việc của họ thường là giám sát việc nấu nướng, lên danh sách đặt hàng, quản lí nhân viên, tuyển dụng, huấn luyện nhân viên mới, chịu trách nhiệm các vấn đề vệ sinh.
Sous Chef – Bếp phó
Bếp phó là người có khả năng tiên lượng khối lượng công việc hàng ngày trong bếp như Bếp trưởng điều hành và Bếp trưởng nhà hàng. Bởi khi những người này vắng mặt, bếp phó cũng có thể thay họ điều phối công việc sao cho hợp lí. Bếp phó là người thực hiện các việc hành chính giấy tờ, giao việc cho đầu bếp cấp dưới, lên kế hoạch và hướng dẫn chuẩn bị thực phẩm trong bếp, hỗ trợ bếp trưởng, quản lí nhân viên.
Pastry Chef – Bếp trưởng bếp bánh
Công việc của bếp trưởng bếp bánh đòi hỏi sự tỉ mỉ và sức sáng tạo không ngừng. Khi có trong tay các chứng chỉ hành nghề cần thiết, vị trí này thường dành đa phần thời gian trong ngày để thực hiện việc nướng bánh, chịu trách nhiệm phần trang trí hoặc nghĩ ra những công thức tráng miệng mới. Công việc gồm: làm bánh mì, trang trí và sáng tạo món tráng miệng, quản lí các đầu bếp trẻ trong nhóm phụ trách, là đầu mối làm việc trực tiếp với tổng bếp trưởng khi lên thực đơn mới, viết công thức cho các loại bánh và kem tráng miệng mới.
Chef de Partie – Trưởng ca bếp
Trưởng ca bếp có nhiệm vụ giám sát khu vực được giao, chuyên về thực hiện món thịt, cá hoặc rau. Vì vậy đôi lúc họ còn được gọi là trưởng bộ phận hoặc nhóm trưởng. Các trưởng ca thường được các đầu bếp trẻ hỗ trợ trong nhiều công đoạn nấu nướng, dù vậy, họ cũng phải chịu trách nhiệm: sơ chế, nấu và trình bày món ăn; đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động; giám sát các khu vực bếp;giám sát việc xử lí thực phẩm thừa; hỗ trợ công tác đào tạo các đầu bếp trẻ.
Phụ bếp – Commis
Phụ bếp thường là những đầu bếp trẻ nhiều tham vọng, thực sự yêu thích nghề bếp, và không ngại cọ xát từ những nấc thang đầu tiên trên con đường sự nghiệp họ đã chọn. Một ngày làm việc của các phụ bếp thường không có ngày nào giống ngày nào, bởi họ có rất nhiều điều phải học hỏi và trau dồi. Là một phụ bếp, họ phải: xử lí các đơn hàng nhập kho; sơ chế nguyên liệu cho các đầu bếp cấp cao hơn; đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh; đong đếm chia phần khi lên món; đo lường nguyên liệu thành phần.
Chúng ta vừa cùng nhau tìm hiểu các vị trí cấp bậc trong gian bếp. Mỗi một vị trí trong gian bếp đều có chức năng nhiệm vụ khác nhau, việc phối hợp với nhau nhuần nhuyễn sẽ giúp công việc trôi chảy, tạo ra những món ăn ngon, đẹp, hài lòng thực khách.
